Por: Milagros Medina
Del campo a la mesa: una guía práctica para conocer el origen de los cortes, los factores que influyen en su calidad y las recomendaciones para elegirlos y conservarlos correctamente
La carne bovina forma parte de la identidad productiva y gastronómica del Paraguay. Sin embargo, detrás de cada corte existe una cadena que comienza en el campo e incluye factores como la genética, la alimentación, el bienestar animal, la faena, la maduración, la conservación y la trazabilidad.
Conocer estos elementos permite comprender mejor las características del producto, elegirlo de manera informada y aprovechar adecuadamente sus cualidades.
Brahman: adaptación y producción en climas cálidos
La raza Brahman se caracteriza por su adaptación a climas cálidos y su resistencia a condiciones ambientales exigentes. Estas características explican su relevancia dentro de los sistemas de producción ganadera de Paraguay y otros países tropicales.
La calidad final de la carne, sin embargo, no depende únicamente de la raza. También intervienen la genética del animal, su edad, sexo, alimentación, manejo y las condiciones aplicadas durante las etapas anteriores y posteriores a la faena.
Desde el punto de vista nutricional, la carne bovina constituye una fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta nutrientes como hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
La calidad comienza en el campo
Muchas de las características que posteriormente valora el consumidor comienzan a definirse durante la producción primaria.
Entre los principales factores que pueden influir en la calidad de la carne se encuentran:
Genética
La raza y las líneas genéticas dentro de una misma raza pueden influir en características como la conformación de la canal, la distribución de la grasa y determinados atributos de calidad.
Categoría y edad del animal
Existen diferencias entre la carne proveniente de novillos, toros y hembras. La edad también puede incidir en la terneza, principalmente por los cambios que se producen en el colágeno, así como en el color y otras características del producto.
Alimentación
El sistema de producción y la calidad del alimento suministrado pueden modificar las características de la carne. Los animales criados en sistemas extensivos sobre pasturas pueden presentar diferencias respecto de aquellos terminados en sistemas intensivos o de confinamiento.
Manejo y bienestar animal
El manejo adecuado durante la producción, el transporte y la faena resulta fundamental. Las situaciones de estrés pueden afectar las características finales de la carne, por lo que el bienestar animal constituye un componente importante dentro de los sistemas de producción y aseguramiento de la calidad.
Cada corte posee características particulares relacionadas con su composición, cantidad de tejido conectivo, contenido de grasa y ubicación anatómica. Por este motivo, no todos requieren el mismo método ni el mismo tiempo de cocción.
La carne paraguaya en los mercados internacionales
La producción bovina paraguaya abastece tanto al mercado interno como a numerosos destinos internacionales. Chile, Estados Unidos, Israel y Taiwán se encuentran entre los mercados relevantes.
En el caso de la Unión Europea, algunos de los cortes de mayor interés comercial incluyen el bife ancho, el bife angosto, el cuadril, el lomito y la carnaza negra.
¿Qué debemos observar al comprar carne envasada al vacío?
El envasado al vacío es un sistema de conservación que reduce el contacto del producto con el oxígeno y contribuye a prolongar su vida útil cuando se mantiene correctamente la cadena de frío.
Entre sus principales ventajas se encuentran:
- Mayor tiempo de conservación.
- Facilidad de almacenamiento y manipulación.
- Protección del producto.
- Presentación uniforme.
- Disponibilidad de información en la etiqueta.
- Posibilidad de continuar el proceso de maduración bajo condiciones controladas.
La carne envasada al vacío suele presentar un color rojo oscuro o ligeramente púrpura. Esto ocurre por la ausencia de oxígeno dentro del envase y no necesariamente indica una pérdida de calidad.
Después de abrir el paquete, la exposición al aire permite que el producto recupere gradualmente un color rojo más brillante. También puede percibirse inicialmente un aroma característico generado durante el almacenamiento, que debería disminuir después de algunos minutos.
Antes de consumir el producto, siempre deben verificarse:
- La integridad del envase.
- La fecha de elaboración y vencimiento.
- La temperatura de conservación.
- La identificación del corte.
- El establecimiento de origen.
- Las instrucciones indicadas por el fabricante.
- La ausencia de signos evidentes de deterioro.
Trazabilidad: conocer el origen del producto
La información incluida en el etiquetado permite al consumidor conocer datos relevantes sobre la carne que adquiere, como el nombre del corte, las fechas de producción y vencimiento y el establecimiento frigorífico de origen.
La trazabilidad permite vincular el producto con las distintas etapas de la cadena, fortaleciendo la transparencia, los controles sanitarios y la capacidad de respuesta ante eventuales incidentes.
Para productores, frigoríficos, distribuidores y consumidores, disponer de información verificable contribuye a generar mayor confianza en la cadena cárnica.
Recomendaciones para descongelar la carne
Cuando la carne está congelada, la alternativa más segura es descongelarla lentamente dentro del refrigerador, colocándola en un recipiente que evite el contacto de sus líquidos con otros alimentos.
No debe descongelarse sobre la mesada ni mantenerse durante períodos prolongados a temperatura ambiente. Las recomendaciones oficiales de inocuidad reconocen tres métodos seguros: descongelación en el refrigerador, en agua fría dentro de un envase hermético o en el microondas, siempre que en estos dos últimos casos se cocine inmediatamente después. FSIS
Esta indicación corrige el documento original, que mencionaba la temperatura ambiente como alternativa. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, esa práctica no es recomendable.
Del conocimiento a una elección más informada
El consumidor actual busca conocer cada vez más acerca de los productos que adquiere: su procedencia, sus características, las condiciones de producción y los factores que pueden influir en su calidad.
Comprender el origen de los cortes y las distintas etapas de la cadena permite tomar decisiones más informadas y contribuye a fortalecer la transparencia y la confianza en el sector cárnico.
Detrás de cada corte existe un proceso que comienza en el campo y continúa con el manejo, la faena, la maduración, el transporte, la conservación y la comercialización. Conocer ese recorrido también forma parte de valorar el producto final.
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